Anthocyane

von Peter Slaby

Was sind Anthocyane?

Der Begriff Anthocyane leitet sich aus den zwei griechischen Wörtern anthos (= Blüte) und cyanos (= blau) ab. Seit 1835 wird der Begriff für eine Gruppe von Blüten- und Fruchtfarbstoffen benutzt, die in der Welt der höheren Pflanzen weit verbreitet sind. Von der Struktur her sind die Anthocyane Glykosidverbindungen von sogenannten Anthocyanidinen, die als Grundgerüst ein 2-Phenylbenzo(b)pyran besitzen. Man kann die Glycosidbindung mit verdünnten Säuren aufspalten und die Anthocyanidine als eigentliche Chromophore isolieren. Deren Vielfalt lässt sich durch die unterschiedliche Besetzung bestimmter Positionen im Ringsystem mit Wasserstoff, Hydroxyl- oder Carboxy-Gruppen erklären.

Anthocyanidin
Name R1 R2 R3
Pelargonidin H OH H
Cyanidin OH OH H
Delphinidin OH OH OH
Päonidin OCH3 OH H
Petunidin OH OH OCH3
Malvidin OCH3 OH OCH3

Wie färben Anthocyane Blüten und Früchte?

Tatsächlich wird die Farbpalette von Blüten und Früchten um ein Vielfaches erweitert durch die Kombination und die verschieden hohen Anteile von Anthocyanen in einer Pflanze, durch den pH-Wert und durch das Vorhandensein bestimmter Metallsalze, die zur Bildung von Chelaten notwendig sind. Unterschiedliche Färbung ein und derselben Pflanze kann Aufschluss geben über den pH-Wert des Bodens bzw. den Kalkgehalt. Findige Gärtner wissen, dass eine Hand voll rostiger Nägel im Wurzelbereich zum Beispiel über den Farbton einer Akelei entscheidet, oder dass eine Alaungabe eine Hortensie von blau nach rosa umfärben kann.

Welche Anthocyanidine gibt es?

Pelargonidin z.B. färbt Dahlien und Kapuzinerkresse orange und kommt als roter Farbgeber in Pelargonien und Johannisbeeren vor. In der Skabiose, der Kartoffelblüte und in Sommerastern zeigt Pelargonidin rosa-lila und blaue Farbtöne. Cyanidin ist das am häufigsten in Europa vorkommende Anthocyanidin. Es findet sich in roten Rosen, in Mohn und in Kornblumen. Zahlreiche Früchte wie die Kirsche, die Pflaume, die Zwetschge, sowie Preisel- und Holunderbeere, die Berberitze und die reifen Beeren des Weißdorns aber auch die jungen Zapfen von Pinus-Arten enthalten diesen Farbstoff.

Lavendel

Delphinidin gibt dem Rittersporn und dem Eisenhut, dem Lein und dem Ehrenpreis, den Glockenblumen und bestimmten Clematisarten die schöne Blaufärbung. In Stiefmütterchen, Lavendel und Wicken erzeugt es blauviolette bis lila Farbtöne. Päonidin und Petunidin verraten wie auch das Malvidin mit ihren Namen auch ihr Vorkommen. Letzteres färbt aber nicht nur die wilde Malve, sondern auch blaue Weintrauben.
Im Zusammenspiel mit den anderen Blütenfarbstoffen, den Flavonoiden, Carotinoiden und Betainen entscheiden die Anthocyane darüber, welche Insekten zur Bestäubung und Befruchtung angelockt werden.

Welche gesundheitlichen Wirkungen haben Anthocyanfarbstoffe?

Der Gesetzgeber hat Cyanidin, Pelargonidin und einige andere Anthocyanidine als Lebensmittelfarbstoffe zugelassen. Sowohl den Anthocyanen wie auch den Flavonoiden werden eine Reihe positiver Wirkungen auf die menschliche Gesundheit nachgesagt. Rotwein soll vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen und rotes Weinlaub bei Gefäßerkrankungen heilsam sein. Ginkgo fördert die Durchblutung und grüner Tee soll vor verschiedenen Krebserkrankungen schützen. Preiselbeeren helfen gegen Infektionen und Kirschen wirken entzündungshemmend. Wissenschaftler untersuchen die genaueren Wirkungsabläufe von Anthocyanen und Flavonoiden und ihren Stoffwechselprodukten im menschlichen Körper.